Palo Cortado - eine Laune der Natur

Untrennbar ist Sherry mit dem Süden Spaniens, sprich Andalusien, verbunden. Grob umrissen gibt es so etwas wie das Bermuda-Dreieck der Sherryproduktion, das durch die Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María gebildet wird. Auf 10500 Hektar werden die Weintrauben für alle Sherry gewonnen. Etwa 60 Millionen Flaschen Sherry werden alljährlich erzeugt. Und nur ein Sherry ist der unbekannte und geheimnisvolle König der Sherry. Mit ca. 100000 Flaschen stellt der Palo Cortado eine Minderheit unter den Sherrys da. Liebhaber halten den Palo Cortado für den besten Sherry. Wie auch immer, es ist nicht nur Können des Kellermeisters sondern auch eine Laune der Natur notwendig damit aus einem Fino oder Oloroso ein sehr seltener Palo Cortado wird.

Der erste Schritt zum Palo Cortado ist immer eine Laune der Natur. Bei der Herstellung eines Fino-Sherry schwimmt die Hefe auf dem Wein auf, man spricht dann einem Hefeflor. Dieser Hefeflor verhindert die Oxidation des Fino. Und hier kommt die Laune der Natur ins Spiel. Aus noch ungeklärten Gründen stirbt bei einigen, wenigen Fässern der Hefeflor von alleine ab und die Oxidation des Sherry kann beginnen. Das ist nun wieder der Punkt, an dem das Können des Kellermeisters einsetzt. Dieser muß erkennen in welchem Faß die Hefe abgestorben ist. Einmal erkannt wird der Alkohol auf 17-18% angehoben und der Sherry kann nun langsam oxidativ reifen. In der Tat ist es so, dass erfahrene Kellermeister es im Gefühl haben, welches Faß zum Palo Cortado werden könnte. Aber dieses Geheimnis wird gut gehütet.

Der Name Palo Cortado heißt übersetzt gekürzter Strich. Das ursprüngliche Fino-Sherry-Faß wurde mit einem (Kreide-) Strich gekennzeichnet. Stirbt der Hefeflor in einem Faß ab, streicht man diesen Strich mit einem anderen durch, wodurch der ursprüngliche Strich gekürzt wird.

Ein Palo Cortado ist ein Geschmackserlebnis schlecht hin. Vereint er doch die Aromen von Amontillado und Oloroso in sich. Aromen von Zitrusfrüchten, Nüssen, Rahm und balsamischen Noten sind keine Seltenheit.

Unser Palo Cortado: Tradicion Palo Cortado V.O.R.S. 32 Jahre alt

 

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